Isabelo Herreros

En esta incursión por los fogones de antaño he tratado de reflejar el auge que experimentó la afición a la gastronomía en los años republicanos, y, en consecuencia, los libros y revistas que sobre la cocina aparecieron entonces, así como la fundación de academias de cocina. Coincidió aquel despertar culinario con la llegada a España de las cocinas de gas y las neveras eléctricas, modernos aparatos que desaparecerían del mercado tras la guerra civil, y que tardarían muchos años en estar al alcance de las clases medias y algunos más para las llamadas clases populares. Se da también testimonio de la existencia entonces de cocineros mediáticos, como fue el caso de Ignacio Doménech (Manresa 1874- Barcelona 1956), con programas de radio de gastronomía y con secciones fijas en revistas y periódicos. Ha sido Doménech, sin duda, el cocinero y gastrónomo que más influencia ha ejercido en la Cocina española contemporánea; introdujo la racionalidad francesa en nuestros fogones, pues no en vano había sido alumno, nada menos, que de Escoffier, a cuyas órdenes trabajó en el Hotel Savoy de Londres. De regreso a España fundó en Madrid la primera Escuela de Cocina y colaboró con la compañía de Gas Madrid para la difusión del nuevo combustible. Trabajó, por aquellos años de la segunda década del siglo, en casa de la Marquesa de Argüelles, mujer muy cultivada y gastrónoma; para esta refinada aristócrata también trabajaría poco después Epifanio Huerga, Chef de Lhardy en los años republicanos y cocinero de Manuel Azaña tras ser elegido presidente de la República. Tuvo Domenech célebres alumnos, como fue el caso de Nicolasa Pradera, propietaria del popular restaurante donostiarra que aún lleva su nombre, y que fue autora de un libro de gran éxito: “La cocina de Nicolasa”, editado por vez primera en 1933, con prólogo de Gregorio Marañón. En la bibliografía incluyo algunos libros de Doménech, de los casi treinta que publicó, todos muy bien escritos y bien ilustrados, por lo que es una pena que, salvo alguna excepción, no se hayan reeditado, aunque nada es inocente en este país.

Existe desconocimiento de los grandes maestros de la gastronomía de aquellos años, también de la Marquesa de Parabere, toda una celebridad en los años treinta, con colaboración fija en varias revistas de entonces, y, con libros que, al día de hoy, se siguen editando y con buena acogida de lectores. El título nobiliario era en realidad el seudónimo de María Mestayer de Echagüe (Bilbao 1878 – 1956), autora de una «Enciclopedia culinaria» en dos tomos. Comenzó su obra en la década de los treinta. Durante su vida abrió dos restaurantes en Madrid, que tuvo que cerrar, como consecuencia de la situación económica de la posguerra. Su primer libro fue «Confitería y repostería» en 1930, pero el libro que le dio la fama fue «La cocina completa» publicado en 1933. Además de sus colaboraciones en Menage también mantenía colaboraciones en revistas como Mundo Gráfico. Es autora de una Historia de la gastronomía, publicada en Bilbao en 1930. Su última obra publicada antes de la guerra civil fue una gozada de libro, “Entremeses, aperitivos y ensaladas”, editado en Barcelona en mayo de 1936.

Fue en aquella Barcelona abierta a Europa donde se dio un movimiento interesantísimo de afición a la cocina moderna, sin que por ello se abandonase la tradicional catalana y española. Instituciones como el Institut de Cultura de la Dona, donde sentaba cátedra el profesor de cocina de origen suizo José Rondissoni, o asociaciones como la Artística Culinaria de Cataluña fueron el reflejo del buen gusto de una sociedad que entendía que la modernidad también estaba en una gastronomía cosmopolita y en constante renovación.

Sin duda la revista más importante de aquel movimiento fue Menage, publicación que nació casi al tiempo que la República, con carácter mensual, formato 24x 17 cms, de unas 100 páginas, con papel de calidad que permitía ilustraciones a color y fotos de cierta calidad. El precio de venta al público era de una peseta y la suscripción anual costaba 10 pesetas. La publicidad, de bebidas, restaurantes, muebles, etc. abarcaba casi la mitad del espacio, lo que indica una rentabilidad importante, para una revista que no tenía los costes de una de información general o literaria. La revista tenía su sede en Barcelona, en la Rambla de los Estudios número 8. El alma de aquella gran revista era José Rondissoni, que aparecía como Jefe de Redacción, tiempo después sería autor de un importante libro para la historia de la gastronomía.

Aunque la fama de Menage era debida a su contenido gastronómico, también tenían cabida secciones de hogar, moda, decoración, jardinería, como organizar la distribución de habitaciones, baño, cocina, salón, etc de una vivienda nueva o para rehabilitar,   belleza, viajes y, incluso, literatura, a través de la publicación de cuentos. Superados los dos años de vida Menage hizo balance y dio contestación editorial a una serie de quejas de los lectores, al parecer temerosos de que la revista, por culpa de los importantes ingresos que generaba la publicidad y los “publi- reportajes”, se alejase del espíritu estrictamente gastronómico fundacional.

A la altura de 1933 Menage estaba en altísimas cotas de suscripciones y ventas y, lo que es más interesante, ejercía un liderazgo tremendo e irrebatible en el mundo de la gastronomía española. A finales aquel año la revista acomete una segunda época, con más páginas, al precio de 1,50 pesetas y, impresa en maquinaria moderna comprada ex profeso, con más secciones, como cine y reportajes, al tiempo que mantenía, con gran aceptación de público, las de cocina internacional y cocina vegetariana. Aunque continuaba bajo el patrocinio de la empresa de utensilios de cocina V. SOCIATS, se adivinaba una mayor independencia. Anunciaba Menage en este número la incorporación a la redacción del reportero gráfico José Basoda, por entonces corresponsal en Barcelona de Estampa y Ahora, y redactor de El Día Gráfico y que comenzó su colaboración con un reportaje sobre la pesca de altura. También, a partir de noviembre de 1933, se incorporaron dos novelistas, Regina Opisso y Cristina Busquets, que publicarán relatos y cuentos. También se anuncia más protagonismo de los ilustradores Lloret y Guarné.

Durante algún tiempo Menage compartió quiosco con la veterana El gorro blanco, (revista mensual de cocina y pastelería) también editada en Barcelona, y por entonces con casi treinta años de vida, pero más modesta. No obstante tenía su público, sobre todo gracias a la presencia en la misma como director de Ignacio Doménech y las colaboraciones habituales de maestros de literatura gastronómica como Teodoro Bardaji y Dionisio Pérez (Post Thebusem).

También Madrid tuvo su revista, pero en un contexto muy distinto. También hubo, aunque menos, escuelas y asociaciones como las que existían en ciudades como Barcelona, Bilbao o Valencia. Paladar, revista de cocina, apareció en kioscos y librerías en Mayo de 1933, dirigida por G. Avello, domiciliada en calle Abascal 21 de Madrid, con una media de 48 páginas, precio de 75 céntimos, con un cuadernillo gráfico, y con pretensiones mas intelectuales y formativas que Menage, y periodicidad quincenal. Incorporaba, aparte de menús y recetas, consejos para una alimentación equilibrada. Insistía, ya veremos las razones, en la necesidad de incorporar el pescado a la dieta habitual de los españoles, ya que nuestros abuelos no alcanzaban a comer 48 kilos al año por persona, de “frutas del mar”, frente a más de 125 kilos que consumía en el mismo tiempo un súbdito de la Gran Bretaña.

También Paladar incorporaba artículos y recetas de acreditados expertos, casi todos catalanes, como fue el caso del prolífico escritor de libros gastronómicos Ignacio Doménech, y que en su primera colaboración hace una auténtica miscelánea de lo sería su sección, nos da recetas de postres, sandwichs, salsas, sopas, carnes y erudición histórica acerca del vino francés, muy prestigioso por entonces.

En Madrid existió una importante Academia Gastronómica, dirigida por el gastrónomo José Sarrau y que impartía cursos, a los que asistían señoras, señoritas y profesionales. Tenía sus aulas y fogones en la calle de Recoletos numero 14. De la sapiencia del maestro quedó testimonio en un libro y que reproduce todas las recetas practicadas durante el curso de 1931-1932. A Sarrau le preocupaba, como era común en las gentes ilustradas, la alimentación de los españoles, y abogaba por que se incorporase a la enseñanza en lecciones relacionadas con la higiene y el desarrollo físico. A José Sarrau también nos lo encontramos en Menage, revista para la que escribía y de la que era corresponsal en Madrid, y, a través de su Academia, se distribuía en la capital republicana.

Esta apretada noticia de gastrónomos, escuelas y revistas tiene ausencias, pues sería necesario contar con investigaciones de ámbito regional y local, así como con biografías de aquellos maestros y maestras de los fogones, para poder tener una visión general del mundo de la gastronomía, y de los hábitos alimentarios de los españoles en la época que nos ocupa. Quedaría algo coja esta reseña, sin comentar que todos los gastrónomos de aquella época manifestaban con frecuencia su veneración por el gran publicista francés de la moderna gastronomía Brillat-Savarin (1755-1826), autor de la Fisiología del gusto.

El libro incluye un recetario, con la finalidad de poner al alcance del lector aficionado a la cocina la posibilidad de hacer un viaje en el tiempo, y tener una idea mucho más precisa de lo que comía la ciudadanía republicana, en particular en las grandes ciudades.

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